CRETA

LA PIU' ANTICA CIVILTA'’ D’EUROPA

Intorno al 1600 a.C., mentre il resto dell’Europa giaceva ancora immerso nella barbarie, a Creta stava per terminare la sua parabola una delle più splendide e sorprendenti civiltà che il mondo abbia mai conosciuto. La raffinata eleganza della corte di re Minosse era espressione adeguata di un potere imperiale pazientemente edificato attraverso i secoli.

A TAVOLA - ALLA SCOPERTA DI CRETA (KRITI)

La ricca eredità culinaria dell’isola che costituisce la base anche per la cultura gastronomica occidentale, ha le sue radici nel profondo della storia del bacino Mediterraneo.

La ricerca scientifica a livello internazionale sembra avere assegnato alla dieta tradizionale della popolazione cretese, una importanza fondamentale. Dallo studio compiuto su circa 700 uomini dell’isola - dopo il 31° anno dello studio, partito nell’anno 1969 -, risulterebbe una longevità della popolazione cretese, maggiore di quelle degli altri paesi Europei presi come campione.

Gli elementi nutrizionali semplici  che compongono la dieta dei Cretesi sono: l’olio d’oliva, il pane e la pasta, i legumi, le verdure e la frutta ed in misura minore, le uova, il formaggio, il late, la carne, il pesce ed il vino.

Non dobbiamo sottovalutare i canoni alimentari e i digiuni che la Chiesa Ortodossa impone e che molte famiglie dell’isola osservano ancora rigorosamente. Questi canoni, pur diversi da quelli dei vegetariani, privilegiano la verdura cruda “fitofagia”, quale elemento di base sulla tavola.

Nell’uso dei condimenti viene sempre data la preferenza a quelli di origine vegetale, cioè all’olio d’oliva extra vergine ottenuto da prima spremitura a freddo, perché ricco di acidi grassi insaturi, che subisce le alterazioni minori durante la cottura.

Durante il periodo della Serenissima Creta aveva legami con i porti dell’Italia, Alessandria d’Egitto, Smirne e Costantinopoli; mentre durante il periodo dell’occupazione Ottomana ci fu una chiusura dell’economia che non lasciava spazio a contatti al di fuori dell’isola. Questo fatto ha portato Creta a rendersi autonoma e a vivere delle proprie risorse territoriali. Erano famosi a quel tempo, i mercati di Iraklion (Megalo Castro), di Chanea e di Rethimnon.

IL PANE

A Creta come peraltro anche in tutta la Grecia il pane è l’alimento più importante. Non esiste tavola senza pane; infatti si dice “vieni che mangiamo un pò di pane”, per indicare un invito a pranzo. Il pane viene impastato in molti modi diversi; oltre all’impasto con farina ed acqua, c’è la pasta di pane fatto con farina, acqua e miele; farina acqua ed olio; con farina, acqua, miele ed aceto oppure vino.

La tradizione dell’isola vuole che a seconda dell’occasione vengano preparati impasti e forme diverse di pane, specialmente in occasione delle feste religiose in cui il pane prende il nome dalla festa celebrata.

LA PASTA

Il late e la pasta sono elementi fondamentali della cena dei Cretesi. Esistono vari tipi di pasta preparata in casa, “maggiri, chilos, makarounes, schiuficta, lazania, chondros ed altri”.

Le massaie dell’isola preparano l’impasto - misto di semola di grano duro e farina -, in quantità e dopo averlo trasformato in lunghissimi maccheroni su spallette, vengono esposte all’aperto e cambiate di posizione a seconda del vento e del sole. Una buona conservazione permette il consumo della pasta anche nel periodo invernale.

LA CARNE

L’economia chiusa dell’isola imponeva modalità di macellazione e conservazione della carne diverse, per poter consumarla anche dopo mesi dal periodo di macellazione. Da testi medioevali ci risultano vari metodi di conservazione e di cottura della carne, tra questi:
-Apochti: carne salata ed essicata al sole.
-Apaki:la parte della carne vicina ai reni dell’animale, salata ed affumicata.
-Omathies: intestini ripieni preparati con il sangue.
-Polpetes, Tripes, Fouki, Tseladia, Sgareto, Sofegada e l’Oftò, metodo di cottura antico e pittoresco, di cucinare gli agnelli, le capre e capretti, ed il cingiale, dentro una fossa. Questo metodo ci fa pensare ad un lontano antenato del forno e che rientra nelle usanze dei pastori Cretesi.

Dentro una fossa scavata nel terreno e tappezzata con pietre levigate, vi si depone l’animale, lo si copre di foglie ed altre pietre, in fine sul tumulo si forma un bel falò e gli si dà fuoco; poi lo si lascia estinguere, si disperdono
le bracie, tolte le pietre superiori, si estrae il cibo bell’e cotto. E’ ovvio che, prima  di accendere il forno l’animale viene insaporito con sale e pepe o con erbe aromatiche e bacche reperite in luogo.

Nelle feste dei paesi che frequentemente vengono organizzate scorrono torrenti di “tsipouro”, e questa forte bevanda alcolica spesso sostituisce persino il primo caffè mattuttino. L’ospitalità dell’isola e l’allegria dei Cretesi è coinvolgente.

Avendo ancora fresche nella memoria le immagini di Cnosso, riesce possibile evocare il quadro di quel che deve essere apparso ai suoi tempi il palazzo di Festo. Sedere al chiaro di luna sulla sua grandiosa scalinata, rievocando lo splendore passato, è una delle esperienze indimenticabili che solo pochi luoghi possono procurarci.