COSTANTINOPOLI

Costantinopoli; incrocio naturale degli scambi commerciali e culturali fra i tre continenti, nodo delle vie delle spezie e della seta dalla penisola Arabica e dalla Cina verso l’Occidente, porto naturale fra i più importanti nel mondo, capitale di due imperi per più di 1.500 anni; ha sviluppato nei secoli una cucina cosmopolita unica, basata su innumerevoli materie prime e varietà di sapori.

Dopo la morte di Teodosio (395 d.c.), ebbe luogo la divisione dello stato Romano e Costantinopoli (?????), diventò la capitale dell’ Impero Romano d’Oriente.

Greci, Latini, Germani, Slavi ed altre popolazioni soprattutto orientali, portarono il numero degli abitanti della POLIS da 30.000 a 500.000 (V° sec. d.c.), accomunati linguisticamente dal greco e religiosamente dall’Ortodossia.

Dopo la “caduta della POLIS” (1453 d.c.), la presenza nella città di Armeni, Ebrei, Cappadoci, Georgiani, divenne intensissima e ciò contribuì ad un arricchimento dell’arte gastronomica costantinopolita. La cucina locale ebbe interessantissimi percorsi di maturazione, sviluppati prevalentemente nei contrasti “???????????”, tra le popolazioni residenti e la popolazione nomadica degli Ottomani.

PROVENIENZA DEI PRODOTTI
Le coste della regione che congiungono il Mediterraneo con il Mare di Pontos, sono fonti di vita e di abbondanza per la POLIS. Le regioni di Tracia e di Vithinia, forniscono alla capitale, i prodotti dei loro ricchi raccolti, attraverso la Propontida. Da secoli convergono qui tutti i migliori prodotti provenienti da: Egitto, Persia, Georgia, Russia, Cipro e dalle isole di Egeo.

Non dimentichiamo che Costantinopoli, nel 18° secolo, era una delle più grandi capitali dell’Europa e le attività commerciali in città erano innumerevoli. In ogni corporazione di arti e mestieri, la presenza dei Greci, Armeni ed Ebrei era dominante.

IL PESCE
Bosporo, corridoio maritimo tra il Mediterraneo e l’Egeo da una parte ed il Mar Nero, è la grande fortuna della regione. Attraverso questo mare, transitano centinaia di varietà di pesci, e la gente del posto ha saputo sfruttare da secoli questa ricchezza naturale “...dono di Dio...”.

Il pesce era un elemento fondamentale nell’alimentazione delle popolazioni cristiane ed ebraiche, risultava estraneo invece a quella ottomana.

Nelle osterie e nelle taverne di Pera, venivano degustati piatti “mezedes”, composti da un fritto di calamari e seppie, zuppa ed insalata di granchi.

Quando nel 1549-51, Pierre Gyllius visitò la Polis, rimase impressionato dall’ambondanza di pesce che i mercanti stendono nelle tavole (banchi) “le quali ricordano giardini fiorenti della primavera...”.

Il mercato di pesce più grande era quello di Perama (Eminonù), il secondo più importante quello di Galatas. Da sottolineare che il pesce acquistato nei mercati di Polis, veniva sempre pulito, curato e tagliato, prima di essere incartato e pesato. Era inconcepibile acquistare pesce e portarlo a casa da curare.

LA CARNE
Dall’epoca bizantina, la carne aveva una posizione primaria nella dieta dei cittadini della POLIS. Da un manoscritto di Domenico Hierosolimitano, medico personale di Solimano I° il Magnifico (1520-1566), si evince l’esistenza in città di 12 grandi macelli di carni bovine ed ovine. La carne suina era la più costosa sul mercato e veniva consumata soltanto dai Levantini e dagli Ordodossi.

La commercializzazione delle carni durante l’Impero Ottomano, era monopolio dello Stato. Il mercato del bestiame, per la parte europea dell’Impero, era nelle mani dei commercianti greci e quella asiatica, apparteneva ai Turchi ed in parte agli Armeni.

Gli Armeni erano specialisti nella produzione di “pasturma” e di “soutzouki”; la specialità preferita dalla popolazione della capitale era la lingua bovina affumicata.

Il rifornimento e la commercializzazione delle carni nella capitale dell’Impero Ottomano, fino alla riforma (Tanzimat-1839), avveniva direttamente dai mercanti grossisti (tzelemp Keshan), che possedevano il bestiame.

Dal giornale “Tahidromos” della POLIS (10/8/1898) risulta, che i fornitori ufficiali dell’esercito ottomano erano Greci, lo stesso per i fornitori della corte imperiale (Palazzo). La posizione di questi Greci nella società costantinopolita ed il loro potere economico, ha favorito lo sviluppo di una grande solidarietà durante il dominio ottomano ed ha ispirato in loro  nobiltà d’animo, portandoli a compiere nobilissimi gesti in favore dei greci ed ortodossi meno abbienti della POLIS.

Alcuni di questi greci “filantropi” erano: l’epirota banchiere Christakis Zografos, fondatore del Liceo di Pera (Zografio) e della scuola femminile a Nichori. Georgios Chrisovergis che donò le sue proprietà immobiliari quali lasciti all’Ospedale Balukli e molti altri.

IL CAFFE’
La Polis ha conosciuto per la prima volta il caffè nell’anno 1543. Dall’ anno successivo cominciarono le importazioni di questo nuovo prodotto dalla penisola Arabica, da Damasco e da Aleppo.

Il primo locale “kafeneion” è stato aperto nel 1555 nelle vicinanze della piazza di Tahtàkale. La popolazione si avvicinò prestissimo a questa nuova bevanda esotica, pertanto si diffusero velocemente altri nuovi locali.

Nel 1600 viene introdoto nel mercato della capitale anche il tabacco. In breve tempo però  (1623), Murat IV° vietò con ordine preciso l’uso del tabacco del caffè, dell’oppio e del vino. Nel 1639 durante il regno di Ibrahim questo divieto viene revocato.
 

CONCLUDENDO...

La composizione di tutti questi elementi hanno creato la cucina più interessante del mondo, dotata di uno spessore elevato nell’ambito dell’arte culinaria internazionale.

Le ricette tramandate attraverso i secoli verbalmente da madre a figlia e dallo chef al suo aiutante, sono di una inventiva e di una bontà straordinaria. L’esecuzione di queste ricette, richiede sempre prodotti freschi e dosi equilibrate di spezie. Il risultato deve essere caratterizzato dalla semplicità e dalla bontà, senza sofisticazioni e condimenti estranei ai gusti originali delle materie prime.

Possiamo dire che la cucina della POLIS si è formata durante i secoli, grazie alle esperienze acquisite nelle cucine domestiche, nel palazzo, in quelle delle taverne e delle osterie di Pera e Galatas.
                                                                                                 4.2.96      H.S.